Alla scoperta del gusto

Ci sono tante cose buonissime… e ogni alimento ha il suo sapore. Per esempio, non si può paragonare il cioccolato con la pasta alla panna, né una torta di mele con un panino al prosciutto. Il gusto è il frutto della nostra percezione degli alimenti, alla quale contribuiscono tutti i sensi. Ma i veri gusti fondamentali, che percepiamo grazie alla lingua, sono solo cinque: dolce, acido, salato, amaro e umami.  

Nell'immaginario collettivo acido è sinonimo di limoni e altri agrumi quali il pompelmo e la limetta. Una nota acida piace a molti, ma se è copre tutti gli altri gusti risulta sgradevole, forse perché tendiamo ad associare questo gusto alle piante acerbe o addirittura velenose. 

Percepiamo come amari il radicchio, la rucola e altre varietà di insalata. Anche il caffè e il tè verde sono amari. La nostra reazione a questi alimenti è simile a quella che abbiamo nei confronti di quelli acidi: se copre gli altri gusti, di solito non piace. Secondo la scienza, il nostro cervello associa i sapori amari agli alimenti velenosi o andati a male e quindi li rifiuta.

L'umami è un gusto relativamente nuovo. Il suo nome è giapponese, significa "saporito" e si utilizza per indicare un gusto sapido piacevole, che caratterizza soprattutto gli alimenti proteici come la carne e il formaggio.

Fragole dolci, patatine salate, cetriolini acidi, infuso alle erbe amaro e così via: quando assaggiamo qualcosa, ne determiniamo subito il gusto. Ciò dipende dal fatto che la masticazione e la saliva dissolvono i componenti del cibo, rendendoli percepibili dalle cosiddette papille gustative, che si trovano a migliaia soprattutto sulla lingua, ma anche in altre parti della bocca. Le papille gustative percepiscono il gusto di ciò che stiamo mangiando e lo trasmettono al cervello, dove questa percezione viene completata con l'odore, l'aspetto e la consistenza del cibo.

L'importanza dell'olfatto dovrebbe essere chiara a chiunque abbia mai avuto il raffreddore e il naso chiuso: la percezione del gusto è completamente diversa, se non del tutto assente. Anche gli alimenti piccanti sono la dimostrazione di quanto importanti siano gli altri sensi per la definizione del gusto. Il piccante, infatti, non è un gusto e la piccantezza dei cibi non viene percepita dagli organi responsabili del gusto: il cervello capisce che un alimento è piccante grazie alle informazioni che gli forniscono le cellule che solitamente registrano dolore. 

C'è a chi piace la dolcezza del gelato e chi preferisce un tè verde amaro con una fettina di limone acido. I nostri gusti possono essere diversi e cambiare con il passare del tempo: gli adulti, per esempio, hanno meno papille gustative dei bambini e percepiscono quindi i gusti diversamente e in misura minore. Sarà per questo che gradiscono il caffè amaro? Secondo la scienza, inoltre, tendiamo a preferire i cibi che abbiamo già mangiato più volte: ci piace ciò che conosciamo. Nel corso della nostra vita impariamo a conoscere i gusti più vari e a volte il nostro organismo ha bisogno di più tempo per iniziare ad apprezzare un sapore. Può succedere, per esempio, che chi da piccolo non gradiva il pesce da adulto ne vada pazzo.

Ecco perché di gusti non si deve discutere, anzi: è consigliabile non smettere mai di esplorare i propri. Gli spinaci cotti hanno un sapore diverso da quelli crudi? Il rabarbaro è amaro o acido? Tutte le pere hanno lo stesso sapore? Cosa succede se si mangiano alcune bacche dolci insieme a qualcosa di salato? Quello del gusto è un mondo tutto da esplorare.