Geschmack entdecken
Kleine Kochwelt

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Süss, sauer, salzig, bitter oder doch lieber umami?

Erst der Geschmack macht aus unserem Essen ein Erlebnis. Das verdanken wir vor allem unserer Zunge, aber auch Nase und Augen «schmecken» immer mit.

Welche Geschmacksrichtungen gibt es?

Es gibt so viel Köstliches – und alles schmeckt unterschiedlich. Schoggi kann man eigentlich nicht mit Nudeln in Rahmsauce vergleichen, Apfelkuchen nicht mit einem mit Schinken belegten Brötli. Allerdings entsteht der Genuss erst dadurch, dass wir Nahrung mit allen Sinnen wahrnehmen. Echte Geschmacksrichtungen, die wir vor allem über die Zunge erfahren, gibt es nämlich nur fünf und das sind: süss, sauer, salzig, bitter und umami.  

Süss schmeckt für uns zum Beispiel reifes Obst wie Beeren oder Bananen. Wir mögen einen süssen Geschmack schon als Baby und nehmen ihn als sehr angenehm wahr. Für unsere Vorfahren war das sogar eine wichtige Überlebensstrategie. Süsse Lebensmittel enthalten nämlich meist viele Kohlenhydrate, die dem Körper wichtige Energie liefern, die man dann in Hungerzeiten gut verwerten kann.

Salzig schmecken unter anderem gekochte und gesalzene Kartoffeln, Fisch, Algen oder andere Meerestiere. Unser Körper braucht Salz – zu viel sollte es aber nicht sein. Daher solltest du nur wenig zusätzliches Salz zum Würzen nehmen.

Bei sauer denken viele zuerst an Zitronen und andere Zitrusfrüchte wie Grapefruit oder Limetten. Ein bisschen Saures mögen viele, aber wenn etwas nur sauer schmeckt, essen wir es nicht gerne. Das könnte dran liegen, dass unser Körper sauer mit unreifen oder sogar giftigen Pflanzen in Verbindung bringt. 

Als bitter empfinden wir unter anderem den Geschmack von Chicoree, Rucola und anderen Salatarten. Auch Kaffee und grüner Tee ist bitter. Mit bitter verhält es sich so wie mit sauer: Schmeckt etwas nur bitter, hat es oft nicht so viele Fans. Die Wissenschaft nimmt an, dass unser Körper etwas sehr Bitteres mit giftigen und verdorbenen Lebensmitteln verbindet und es deshalb wieder ausspucken möchte

Umami ist der Wissenschaft noch gar nicht so lange bekannt. Das Wort kommt aus dem Japanischen, bedeutet „wohlschmeckend“ und beschreibt einen rassig-herzhaften Geschmack, den wir vor allem bei eiweisshaltigen Lebensmitteln wie Fleisch und Käse finden.

Wie entsteht Geschmack?

Süsse Erdbeeren, salzige Chips, saure Gurken oder ein bitterer Kräutertee: Haben wir etwas im Mund, können wir es schmecken. Das liegt daran, dass beim Kauen und durch den Speichel Bestandteile aus der Nahrung gelöst werden. Diese werden dann von den sogenannten Geschmacksknospen aufgenommen. Sie sitzen vor allem auf der Zunge, aber auch an anderen Stellen im Mundraum, und jeder Mensch hat viele tausende von ihnen. Die Geschmacksknospen erkennen, welche der fünf Geschmacksrichtungen wir gerade wahrnehmen und leiten diese Information an unser Gehirn weiter.

Im Gehirn wird nun der Eindruck der Geschmacksknospen durch den Geruch, das Aussehen und die Konsistenz eines Lebensmittels ergänzt. So entsteht, was wir als Geschmack bezeichnen. Als Beispiel: Wir stecken uns eine reife Erdbeere in den Mund – im Gehirn wird ihr süsser Geschmack mit ihrem herrlichen Duft und einer angenehm weichen Konsistenz kombiniert. Ihre tiefrote Farbe haben wir natürlich auch gesehen und diese Information gespeichert. Schmecken, riechen, fühlen und sehen arbeiten also zusammen und lassen uns die Erdbeere als etwas sehr Feines erleben.

FOOBY-Tipp: Mit allen Sinnen schmecken

Mit Essen spielt man nicht? Okay, aber erforschen darf man es, besonders wenn es um den Geschmack geht. Wie schmeckt etwas, wenn ich es mit geschlossenen Augen esse? Und wenn ich mir beim Kauen die Nase zu halte? Fühlt sich das Stück Brot in meinem Mund anders an als in der Hand? Erforsche doch einfach mal bekannte Lebensmittel mit und ohne bestimmte Sinne. Danach nimmst du sie ganz neu wahr.

Wie wichtig vor allem der Geruchssinn für den Geschmack ist, weiss jeder, der mal erkältet war und eine verstopfte Nase hatte. Nichts schmeckt, wie es soll, oder sogar nach gar nichts. Scharfe Speisen sind ein weiteres Beispiel dafür, wie wichtig die anderen Sinne für unser Geschmackserlebnis sind. Scharf ist nämlich kein Geschmack, denn Schärfe wird nicht über die Geschmacksnerven wahrgenommen. Das Gehirn bekommt die Information, dass etwas scharf ist, von Nervenzellen, die ansonsten Schmerz registrieren. 

Kann man sich über Geschmack streiten?

Der eine liebt süsses Glace, der andere bitteren grünen Tee mit saurer Zitrone. Was wir mögen, ist eben unterschiedlich und verändert sich zudem im Laufe des Lebens. Erwachsene haben zum Beispiel nicht mehr so viele Geschmacksknospen wie Kinder und deshalb eine andere, etwas verminderte Geschmackswahrnehmung. Vielleicht ein Grund, warum ihnen bitterer Kaffee gut schmeckt? Die Wissenschaft geht auch davon aus, dass wir vor allem das gerne essen, was wir schon oft probiert haben. Uns schmeckt also besonders gut, was wir kennen. Im Laufe unseres Lebens lernen wir zudem verschiedenste Geschmäcker kennen. Unser Körper benötigt manchmal mehrere Anläufe, um sich von einem Geschmack überzeugen zu lassen. So kommt es, dass jemand, der als Kind keinen Fisch mochte, als Erwachsener nun doch gerne mal Fisch isst.

Über Geschmack kann man deshalb nicht streiten, ihn sehr wohl aber immer wieder neu erforschen. Wie schmeckt Spinat gekocht im Gegensatz zu roh? Ist Rhabarber bitter oder sauer? Schmecken alle Birnensorten gleich? Was passiert, wenn man süsse Beeren zusammen mit etwas Salzigem in den Mund steckt? In der Welt des Geschmacks gibt es sehr viel zu entdecken.

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