A la découverte du goût

La liste des choses qui nous font saliver est aussi longue que variée: elle va du chocolat aux pâtes en sauce en passant par la tarte aux pommes et le sandwich au jambon. Saviez-vous que lorsque nous mangeons un aliment, nous utilisons tous nos sens? La langue ne nous transmet que les cinq saveurs fondamentales, à savoir le sucré, le salé, l'acide, l'amer et l'umami.  

Qui dit acide, dit citron! La plupart d'entre nous apprécie une pointe d'acidité dans l'assiette. Mais quand l'acidité prédomine, nous faisons la grimace! C'est probablement lié au fait que notre corps associe l'acidité au manque de maturité ou à la toxicité. 

Endives et roquette, entre autres, ont un goût perçu comme étant amer , tout comme le café et le thé vert. L'amertume, c'est un peu comme l'acidité:  un peu, c'est bien, trop, c'est trop! Les chercheurs pensent que le rejet des saveurs amères est un mécanisme de défense du corps, qui nous permet d'éviter de consommer des aliments toxiques ou avariés.

L'umami est une notion encore récente. C'est un mot japonais qui signifie "goût délicieux" et qui désigne une saveur à la pointe saline qui se retrouve surtout dans les aliments riches en protéines comme la viande et le fromage.

Pourquoi les fraises sont-elles sucrées, les chips salées, les concombres acides et les endives amères? C'est une fois en bouche que les aliments nous dévoilent leur saveur. Mastiqués et mélangés à la salive, ils libèrent des substances qui sont captées par les papilles gustatives réparties sur notre langue et dans divers autres endroits de la bouche. Nous en avons chacun plusieurs milliers! Les papilles identifient la saveur de ce que nous mangeons et transmettent l'information à notre cerveau.

Notre cerveau associe cette information aux messages que lui envoient nos yeux, notre nez et nos mains. Ce que nous appelons le goût résulte de l'interaction de tous nos sens. Un exemple: lorsque nous mangeons une fraise mûre, notre cerveau combine et enregistre les informations transmises par nos yeux (la belle couleur rouge), nos papilles (la saveur sucrée), notre nez (le délicieux parfum) et nos mains (la consistance). Tous nos sens entrent en scène pour nous faire percevoir la fraise comme étant un aliment plaisant à manger.

C'est quand on est enrhumé qu'on se rend compte du rôle du nez dans la perception des saveurs. Quand il est bouché, les aliments n'ont plus le même goût, voire n'ont plus de goût du tout. Les mets épicés montrent aussi à quel point nos autres sens sont importants pour le goût.  Le piquant n'est pas une saveur: il n'est pas transmis au cerveau par les nerfs gustatifs, mais par les cellules nerveuses chargées de détecter la douleur. 

Les uns aiment les glaces, les autres le thé vert au citron. Chacun a ses préférences, mais celles-ci évoluent avec le temps. Les adultes, par exemple, perçoivent les saveurs différemment ou moins bien parce qu'ils n'ont plus autant de papilles que les enfants. C'est sans doute pour cela qu'ils aiment tant le goût du café alors que celui-ci est amer. D'après les chercheurs, plus on goûte, plus on aime, autrement dit: nous préférons manger ce que nous connaissons bien. Au cours de notre vie, nous découvrons un florilège de saveurs nouvelles. Il existe des aliments que l'on n'apprécie pas la première fois, mais que l'on finit par aimer en les goûtant régulièrement. Nombreux sont ceux, par exemple, qui n'aimaient pas le poisson quand ils étaient petits et qui ont fini par l'apprécier en grandissant.

Conclusion: chacun a ses propres goûts, mais rien n'est figé! Quel goût ont les épinards cuits par rapport aux épinards crus? La rhubarbe est-elle amère ou acide? Les poires ont-elles toutes le même goût? Et si on associait des baies sucrées à quelque chose de salé? Il y a mille et une choses à découvrir dans le monde du goût.