D’où vient le chocolat?

Par le passé, il était possible d’acheter du cacao dans les parapharmacies puisqu’il était considéré comme un remède, et non comme une douceur. Le chocolat, sous forme de tablettes et pralines comme on le connaît aujourd’hui, n’existait pas à l’époque. Il a été inventé pour la première fois en 1879, par un Suisse du nom de Rodolphe Lindt. Il a été le premier à introduire le conchage, un procédé encore utilisé aujourd’hui pour fabriquer du chocolat crémeux à partir de fèves de cacao, de sucre, de lait et de beurre de cacao.

L’Amérique centrale n’est depuis longtemps plus la seule région où l’on cultive le cacao. Les cacaotiers apprécient le climat chaud et humide et celui-ci se trouve notamment en Afrique de l’Ouest, où les conditions optimales à leur croissance sont réunies. La particularité du cacaotier est d’ailleurs que ses fruits et ses fleurs poussent directement sur le tronc, et ce en même temps. Au sein des cabosses, qui peuvent atteindre 25 centimètres de long, les fèves mûrissent pendant quatre à huit mois selon le type de cacao. Le fruit est ensuite récolté à la main avec une machette, puis ouvert à l’aide de celle-ci.

Ensuite, les fèves se trouvant dans la pulpe blanche des cabosses sont étalées sur des feuilles de bananier et on les laisse sécher pendant quelques jours. Un processus de fermentation commence, au cours duquel la pulpe se décompose et le goût du cacao se développe progressivement dans les fèves. Cette partie de la production de cacao est appelée fermentation. Une fois le processus terminé, les fèves sont séchées à l'air libre pendant environ deux semaines, avant de commencer leur voyage autour du monde, sous forme de cacao brut, vers les pays consommateurs.

Le fait que les fèves soient séchées sur des feuilles de bananier n'est pas une coïncidence. Les cacaotiers sont exigeants et ne tolèrent pas trop de soleil, de pluie ou de vent. Ainsi, ils sont protégés entre les autres arbres et les bananiers. Ces plantes sont connues sous le nom de «mères de cacao», elles fournissent de la nourriture aux cultivateurs de cacao et aux feuilles de cacao, permettant une bonne fermentation.

À leur arrivée dans le pays de destination, les fèves de cacao sont nettoyées, torréfiées puis broyées. Les éclats de cacao ainsi obtenus sont envoyés au moulin à chocolat, où la chaleur de friction est utilisée pour transformer les fèves en masse de cacao. Lorsque cette masse est pressée, on a d'une part le beurre de cacao et d'autre part une masse de cacao compacte qui ressemble à un biscuit. Ce dernier est broyé en poudre de cacao. Pour faire du chocolat, il faut du beurre de cacao et de la masse de cacao. Le beurre est également utilisé dans les produits cosmétiques et pharmaceutiques.

Néanmoins, le chocolat que nous mangeons en Europe n'est pas produit directement dans le pays où pousse le cacao qui lui sert de base. En effet, il serait difficile de le transporter en Europe sans perte de qualité. De plus, les goûts du chocolat varient à travers le monde entier. Dans les pays chauds, on utilise souvent moins de beurre de cacao dans le processus de production car le chocolat fondrait trop vite. Cependant, ce beurre est très important pour de nombreux amateurs de chocolat dans les pays plus froids. D'ailleurs, la Suisse est un véritable pays du chocolat: en 2017, chaque habitant aurait savouré plus de 9 kilos de ce délice sucré, ce qui équivaut à environ 90 plaques de chocolat.

Conseil supplémentaire: les différents types de chocolat

Pour être appelé «semi-amer» ou «naturel», le chocolat doit avoir une teneur en cacao d'au moins 50 %. Le chocolat blanc, d'ailleurs, est le seul chocolat qui est produit sans masse de cacao. Il se compose de beurre de cacao, de sucre et de lait.