Da dove viene il cioccolato?
Piccolo mondo della cucina

Da dove viene il cioccolato?

Scopri la storia di questo dolce che si scioglie in bocca.

Il cioccolato svizzero è famoso in tutto il mondo. Nulla di cui meravigliarsi, buono com’è! Vale perciò la pena osservarlo più da vicino per capire da dove proviene in realtà e ciò che succede prima che il nostro dessert preferito si sciolga nella nostra bocca.

La storia del cioccolato

Parlando del cioccolato è proprio il caso di dire che cresce sugli alberi; o almeno è così nel caso della sua più importante materia prima, le fave di cacao. Queste erano già gradite ai Maya nell'America Centrale, i quali mescolando cacao, spezie e acqua davano vita a ciò che definivano la «bevanda degli dei». All'epoca le fave di cacao erano così preziose che venivano utilizzate persino come valuta. Quando i conquistatori spagnoli introdussero il cacao nel vecchio continente nel XVI secolo, gli europei furono entusiasti di questa bevanda amara senza zucchero. Tuttavia il cacao era così costoso che solo i nobili e i ricchi borghesi potevano permetterselo.

In quel periodo il cacao si poteva comprare in farmacia, perché veniva considerato una medicina e non un dolce. Il cioccolato, così come lo conosciamo oggi sotto forma di tavolette o cioccolatini, non esisteva affatto. Fu inventato solo nel 1879 e proprio da uno svizzero. Rodolphe Lindt introdusse per primo un nuovo metodo di lavorazione chiamato "concaggio". Un procedimento, impiegato ancora oggi, per la produzione di un cioccolato cremoso a partire da fave di cacao, zucchero, latte e burro di cacao.

Da dove proviene il cioccolato oggi?

Da molto tempo l'America Centrale non è più l'unico territorio in cui viene coltivato il cacao. Gli alberi di cacao hanno bisogno di un clima umido e caldo, come quello dell'Africa Occidentale, dove esistono condizioni ottimali per la loro crescita. La particolarità dell'albero di cacao è anche che i suoi fiori e frutti crescono direttamente alla radice e persino nello stesso periodo. Nei baccelli, che possono essere lunghi fino a 25 centimetri, le fave maturano da quattro a otto mesi a seconda del tipo di cacao. Successivamente il frutto viene raccolto a mano e aperto con il machete.

In seguito le fave all’interno della bianca polpa dei baccelli vengono distese su foglie di banana dove rimangono a essiccare per un paio di giorni. Inizia un processo di fermentazione, mentre la polpa si disgrega e poco a poco si forma il sapore di cacao dalle fave. Una volta terminata questa fase, le fave rimangono a essiccare ancora all'aria per circa due settimane, prima di iniziare il loro viaggio nel mondo nei paesi consumatori sotto forma di cacao grezzo.

D’altronde, il fatto che sia lasciato essiccare su foglie di banana non è un caso. Gli alberi di cacao sono sensibili e non sopportano molto il sole, la pioggia o il vento. Perciò devono essere protetti dagli altri alberi e dalle piante di banano. I banani sono anche chiamati «mamme del cacao», poiché forniscono sostanze nutritive ai coltivatori di cacao e grazie a queste assicurano una buona fermentazione alle foglie di cacao.

Come il cacao si trasforma in cioccolato

Una volta giunte al paese di destinazione, le fave di cacao vengono pulite, tostate e tagliate a pezzettini. La granella di cacao che ne deriva finisce nella macina di cacao, in cui tramite il calore d'attrito si forma la pasta di cacao. Schiacciando questa pasta si ottiene da una parte il burro di cacao e dall'altra un panello secco di cacao, che viene sminuzzato fino a diventare cacao in polvere. Per produrre il cioccolato sono necessari burro e pasta di cacao. Tuttavia il burro viene utilizzato anche per cosmetici e prodotti farmaceutici.

Il cioccolato che mangiamo in Europa non viene prodotto direttamente nel paese in cui il cacao cresce. Sarebbe infatti difficile trasportarlo in Europa senza che perda qualità. In più il sapore del cioccolato è diverso in tutto il mondo. Nei paesi più caldi spesso si usa meno burro di cacao per la produzione, perché altrimenti il cioccolato si scioglierebbe troppo velocemente. Il fatto di sciogliersi è però molto importante per tanti amanti del cioccolato nei paesi più freddi. A tal proposito, la Svizzera è un vero e proprio paese del cioccolato: nel 2017 pare che ogni abitante abbia gustato più di 9 chili di questa dolce prelibatezza, che corrisponderebbero a circa 90 tavolette di cioccolato.

Curiosità extra: diversi tipi di cioccolato

Per ottenere l'indicazione di «semiamaro» o «leggermente amaro», il cioccolato deve contenere una percentuale minima di cacao del 50 percento. Il cioccolato bianco è, invece, l'unico cioccolato che viene prodotto senza pasta di cacao. È composto da burro di cacao, zucchero e latte.

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